Cumhuriyet dönemi edebiyatının en önemli eserlerinden 'Çalıkuşu' ile adıyla tüm Türkiye'ye duyuran eski adıyla köy, yeni adıyla mahalle olan Zeyniler, şimdi de 'Zeyniler Hınkalı' ilemde. Ahıska Türklerinin yöresel lezzeti 'hınkal', 19'uncu yüzyılda Bursa'ya göç eden Ahıska Türklerinin kurduğu Zeyniler'de binasıyla tescillendi. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi tarafından Coğrafi Mahreç İşareti verilen 'Zeyniler Hınkalı' aynı zamanda Türkiye'de, kadın ticaretinin gıda alanında ilk işletmesi işaretlenmiş ürün olma özelliğine de sahiptir.
Türkün klasik edebiyatlarından Reşat Nuri Güntekin'in ölümsüz eseri Çalıkuşu, Bursa'nın Yıldırım ilçesindeki eski adıyla köy, yeni adıyla mahalle olan Zeyniler'i tüm Türkiye'ye duyurdu. Kente 3 kilometre mesafedeki, Uludağ'ın eteklerine sırtını dayayan 180 haneli, 200 nüfuslu Zeyniler, 19'uncu yüzyılda Bursa'ya göç eden Ahıska Türkleri tarafından kuruldu. Adını Osmanlı'nın ilk bölgede yerleşen Zeyniye Tarikatından alan mahallenin kaderi ise Bursa Erkek Lisesi'ne Fransızca öğretmeni olarak atanan Reşat Nuri Güntekin'in 1917 yılındaki ziyaretiyle değişti. Reşat Nuri Güntekin'in Çalıkuşu romanını yazmaya başladı, romanın kahramanı Feride'nin, köydeki adıyla Feride Hala'nın yaşadığı yer olan Zeyniler, yöresel lezzetleri ile de yerli güneşin ilgi odağı oldu. Mahalleye gelen misafirleri, adını Çalıkuşu'ndan alan Zeyniler Çalıkuşu Ortak Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatiflerinin işlettiği meydandaki taş konaklıyor. 2 katlı bina organik lezzetleri ile misafirleri ağırlarken, kooperatifin ortakları şarkı ve türküler eşliğinde sofraları süsleyen o lezzetleri üretiyor. 2016 yılında 7 ortakla kurulan bugün ise 42 ortağa ulaşan Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, Zeyniler'in adını şimdi de atası olan Ahıska Türkleri'nin bölgesel lezzeti hınkala departmanını işaretleyerek tescilledi. Coğrafi Mahreç İşareti alınan 'Zeyniler Hınkalı' aynı zamanda Türkiye'de, kadın ticaretinin gıda alanında ilk işletme işaretinde kullanılan ürün olma özelliğine de sahipti. Un, su ve yumurtayla yoğrulup, oklava ile açılarak yufka haline getiriliyor, özel aparatla daire şeklinde kesilip, içine kıyılarak koyularak, bohça haline getiriliyor. Kooperatif ortaklarının şarkıları ve türküler eşliğinde hazırladıkları hınkal, suda haşlanarak hizmete hazır hale geliyor.
'ANANEVİ YEMEĞİMİZ, OLMAZSA OLMAZIMIZ'
Yöresel lezzetleri tatmak için taş konağa yolu gelen misafirlere sıcak olarak servis edilen 'Zeyniler Hınkalı'nın, damak tadına göre, yoğurt eşliğinde ya da sade olarak tüketilebildiğini söyleyen Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Mahinur Özkaya Makar (55), hınkalın Ahıska teknolojiside özel bir yere sahip olduğunu hatırlatıp, bakanlığa işaret eden hikayeleri şu sözlerle anlattı:
"Atalarımız 1890'lı yılların sonunda Ahıska'dan gelen Türkler. Bulunduğumuz bölge Zeyniler Mahallesi'ne yerleşiyorlar. Çok meşakkatli çalışmalar yaşıyorlar. Oradan getirmişler, tohumlarını bu bölgedeki ekip, dağınık tarımla buluşturup canlandırıyorlar. Bir de ananevi yemeğimiz, düğünlerimizde, bayramlarımızda, asker uğurlamalarımızda olmazsa olmaz dediğimiz Zeyniler Hınkalı'mız, onu da burada yaşatıyorlar. Getirmiş oldukları aparatla hamuru kesiyorlar. Eğer ayrılıklar fazla geliyorsa, o dönemde kayın ağacından görülmüş olan, kendi hizmetlerinin çatalla sunumu yapıyorlar. Neden kayın ağacını derseniz, antibakteriyel özelliği var. Bolluğuna ikram edip, o günkü şöleni bir lezzet havasına döndürüp, hep birlikte afiyetle yiyorlar. Bugün biz de Zeyniler Konağı işletmemizde, kadın kooperatifi olarak, bilumum üretimlerimiz yanında, ananevi ve yöresel yemeğimiz olan Zeyniler Hınkalı'mızı işletmemiz işaretli tescilli olduğu, hem koruma altında olduğu hem de burada gönül veren Çalıkuşlarımıza, ekonomik açıdan bir katma değer sağlamış olduk."
GIDA KATEGORİSİNDE COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ ALAN İLK KADIN KOOPERATİFİ
Atalarından geriye kalan hınkal kesme aparatına gözü gibi bakan Makar, 'Zeyniler Hınkalı'nı diğer mantı çeşitlerinden ayıran özelliğinin, 200 yıl önceki gibi hazırlanıp, pişirilmesine dikkat edilerek, "Türkiye genel tanıtımları, kadın kooperatiflerinin içinde, İşaret Tescil Belgesi alan 3'üncü mevcut. Gıda açısından ilk kadın kooperatifi olarak yer ücreti. Umut ediyorum ki biz dünden bugüne ve yaşadıklarına bu yansımayı aynı gururla aynı heyecanla, aynı umut ve aynı bereketi içinde taşıyacağız. Bize miras bırakan atalarımıza burada armağanlarımızı sunuyoruz. Mahreç, yapılan ürünün, içerdiği bölgelerde usul ve gelenekte sergiliyor. Ahıska'dan çıkan, 19'uncu yüzyıldan bugüne günümüze gelen ve hala aynı şekilde devam ettirilen ürün serisini ve sunumunu ifade ediyor. Mahreç bunu anlıyor" diye konuştu.
'HINKAL YAPMAYI BİLMEYEN GELİN GELEMEZ'
Mahinur Özkaya Makar, Ahıska Türkleri için özel olan bu yemeğin karşılığı ise "Buraya gelin gelen Çalıkuşlarına ilk öğretilen, hınkal hamurunu yoğurması, oklavayla açılması ve kesilmesi öğretilir. 'Hınkalı yapamayan gelin gelemez' denilir" sözleriyle ifade etti.
'ANANEVİ YEMEĞİMİZ, OLMAZSA OLMAZIMIZ'
Yöresel lezzetleri tatmak için taş konağa yolu gelen misafirlere sıcak olarak servis edilen 'Zeyniler Hınkalı'nın, damak tadına göre, yoğurt eşliğinde ya da sade olarak tüketilebildiğini söyleyen Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Mahinur Özkaya Makar (55), hınkalın Ahıska teknolojiside özel bir yere sahip olduğunu hatırlatıp, bakanlığa işaret eden hikayeleri şu sözlerle anlattı:
"Atalarımız 1890'lı yılların sonunda Ahıska'dan gelen Türkler. Bulunduğumuz bölge Zeyniler Mahallesi'ne yerleşiyorlar. Çok meşakkatli çalışmalar yaşıyorlar. Oradan getirmişler, tohumlarını bu bölgedeki ekip, dağınık tarımla buluşturup canlandırıyorlar. Bir de ananevi yemeğimiz, düğünlerimizde, bayramlarımızda, asker uğurlamalarımızda olmazsa olmazlar dediğimiz Zeyniler Hınkalı'mız, onu da burada yaşatıyorlar. Getirmiş oldukları aparatla hamuru kesiyorlar. Eğer ayrılıklar fazla geliyorsa, o dönemde kayın ağacından görülmüş olan, kendi hizmetlerinin çatalla sunumu yapıyorlar. Neden kayın ağacını derseniz, antibakteriyel özelliği var. Bolluğuna ikram edip, o günkü şöleni bir lezzet havasına döndürüp, hep birlikte afiyetle yiyorlar. Bugün biz de Zeyniler Konağı işletmemizde, kadın kooperatifi olarak, bilumum üretimlerimiz yanında, ananevi ve yöresel yemeğimiz olan Zeyniler Hınkalı'mızı işletmemiz işaretli tescilli olarak, hem koruma altında olduğu halde hem de burada gönül veren Çalıkuşlarımıza, ekonomik açıdan bir katma değer sağlamış olduk."
GIDA KATEGORİSİNDE COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ ALAN İLK KADIN KOOPERATİFİ
Atalarından geriye kalan hınkal kesme aparatına gözü gibi bakan Makar, 'Zeyniler Hınkalı'nı diğer mantı çeşitlerinden ayıran özelliğinin, 200 yıl önceki gibi hazırlanıp, pişirilmesine dikkat edilerek, "Türkiye genel tanıtımları, kadın kooperatiflerinin içinde, İşaret Tescil Belgesi alan 3'üncü mevcut. Gıda açısından ilk kadın kooperatifi olarak yer ücreti. Umut ediyorum ki biz dünden bugüne ve yaşadıklarına bu yansımayı aynı gururla aynı heyecanla, aynı umut ve aynı bereketi içinde taşıyacağız. Bize miras bırakan atalarımıza burada armağanlarımızı sunuyoruz. Mahreç, yapılan ürünün, içerdiği bölgelerde usul ve gelenekte sergiliyor. Ahıska'dan çıkan, 19'uncu yüzyıldan bugüne günümüze gelen ve hala aynı şekilde devam ettirilen ürün serisini ve sunumunu ifade ediyor. Mahreç bunu anlıyor" diye konuştu.
'HINKAL YAPMAYI BİLMEYEN GELİN GELEMEZ'
Mahinur Özkaya Makar, Ahıska Türkleri için özel olan bu yemeğin karşılığı ise "Buraya gelin gelen Çalıkuşlarına ilk öğretilen, hınkal hamurunu yoğurması, oklavayla açılması ve kesilmesi öğretilir. 'Hınkalı yapamayan gelin gelemez' denilir" sözleriyle ifade etti.